近年来，烘焙产品因其便捷、丰富、高颜值等特性，逐渐成为人们日常饮食结构中的重要组成部分。在多重消费动因叠加之下，烘焙赛道的热度持续上升，市场规模稳步扩张。近日，红餐产业研究院与蒙牛专业乳品联合发布了《烘焙品类发展报告2025》（以下简称《报告》）。《报告》显示，2024年，烘焙专门店市场规模达到1105亿元，同比增长5.2%，预计2025年，市场规模或将达到1160亿元。
市场规模稳步扩张
近年来，本土乳制品（如芝士、奶油）逐渐崛起，推动烘焙品牌通过产品本地化实现原料成本优化。同时，品牌的经营模式从“大规模扩张”转向“稳定运营+产品创新”，新品牌积极打造门店模式，传统品牌积极升级。与此同时，健康化、地域风味等新品类不断涌现，激发消费者的尝新欲望。
在此背景下，烘焙品类（特指烘焙专门店）的热度持续上升，烘焙市场规模稳步扩张。在门店数和区域分布方面，《报告》显示，截至今年5月，全国烘焙门店数达到33.8万家。其中，华东区域门店数占比最高，达35%；其次是华南、华中、西南、华北区域，门店数占比均超过10%。具体到省级行政区来看，广东省的烘焙门店数占比最高，达11.7%。与此同时，去年，烘焙品牌开店率和闭店率均较高，分别为37.1%、34.2%，表明烘焙品类正处于一个动态调整的阶段。
随着烘焙市场竞争加剧，品牌差异化发展需求显著增强。《报告》指出，与传统烘焙品牌主打产品多样化模式不同，一些品牌通过聚焦细分的产品类型来开拓市场空间，并通过深耕单品赛道打造品牌壁垒。烘焙单品专门店呈现“接力式走红”态势，从早期的芝士蛋糕、泡芙、吐司、可颂，到后续兴起的蛋挞、舒芙蕾、铜锣烧，再到近3年热度迅猛上升的贝果、瑞士卷与司康，越来越多的细分产品被挖掘。总体来看，不同细分单品专门店均涌现出多个品牌，但有的烘焙单品专门店因产品力、运营能力、供应链等方面的不足，已逐渐淡出市场。
与此同时，一批主打“大而全+高性价比”的烘焙工厂品牌在下沉市场迅速崛起，门店在一线、新一线、二线城市均有分布。烘焙工厂品牌将门店开设在租金相对较低但人流量适中的位置，如社区周边、学校附近等，降低了运营成本，并通过优化供应链和生产管理，提高了生产效率。
销售渠道日渐丰富
《报告》指出，按销售渠道来分，烘焙品类的参与者在餐饮渠道主要分为连锁烘焙店、独立烘焙店、私房烘焙、跨界餐饮店；在零售渠道主要分为商超、电商等。《报告》显示，2024年，中国烘焙产品出货渠道中，烘焙专门店（连锁烘焙店、独立烘焙店、私房烘焙）占比为77.0%，其中，独立烘焙店占比42.1%；连锁烘焙店占比33.7%。另外，跨界餐饮店和零售渠道占比分别为10.4%和12.6%。
随着“烘焙+”“+烘焙”模式加速渗透，众多茶饮、咖饮、火锅品牌跨界布局烘焙赛道。同时，商超、电商等渠道越来越受到消费者青睐。《报告》显示，预计到2030年，烘焙专门店的出货量占比会降至71%，跨界餐饮店和零售渠道的出货量占比有望提升至14%和15%。
烘焙品类市场规模的持续扩大促使中上游供应链加速升级迭代，冷冻烘焙、本土原料均得到市场青睐。特别是随着跨界餐饮门店和零售渠道对烘焙产品的消费需求持续释放，具备高标准化、操作便捷、产品形态丰富等优势的冷冻烘焙近年迎来快速发展。
健康原料广泛应用
《报告》显示，红餐产业研究院通过重点抽样调查的方式，持续追踪了50个烘焙重点品牌的产品上新情况。今年1—4月，烘焙样本品牌产品上新数量逐月攀升，整体上看，平均每月上新品牌占比达64%，新品总数达到825款，平均每月每个品牌的新品数量为6.5款。为了满足消费者对于健康饮食的需求，在食材应用上，乳制品、水果、蔬菜、谷物杂粮类等食材的应用频率有所提升，体现出行业对“营养+健康”趋势的积极响应。
从产品类别来看，今年1—4月，蛋糕类新品最多，占烘焙新品总数的43.8%；其次是中式糕点、面包类新品，占比分别25.2%和15.2%。此外，蛋挞、泡芙、饼干、麻薯、小贝、布雷等类型的新品也有一定的占比。
从食材应用来看，烘焙样本品牌的新品中，奶油、黄油、芝士仍为高频使用的基础乳制品。同时，不少品牌将有机动物奶油、马斯卡彭奶酪、马苏里拉芝士等乳品作为新品的主要卖点，突出高品质原料与风味差异，提升产品附加值与竞争力。其中，马斯卡彭奶酪因其醇厚的奶香和顺滑的质地，越来越多地被应用于烘焙产品。尤其是在强调“新鲜、低糖、天然风味”的产品趋势中，马斯卡彭奶酪受到消费者和专业烘焙师的青睐。
除了乳及乳制品食材以外，水果、蔬菜、肉禽蛋及其制品、谷物杂粮等多种食材在烘焙的新品中同样得到广泛应用。今年1—4月，烘焙样本品牌的新品中，水果、蔬菜、谷物杂粮等食材的种类超过260种。具体来看，草莓、巧克力、蓝莓、芒果等食材出现在众多新品中，抹茶、龙井茶、羽衣甘蓝等食材热度上升较快。
《报告》指出，口味是影响烘焙消费者选择烘焙门店的首要因素。其后是品牌、位置、价格和口碑。不同性别消费者的偏好也有一定的差异性。男性消费者对价格的重视程度仅次于口味，但女性对于口碑、位置和品牌的重视程度则明显更高。
在健康烘焙产品的选择上，宝妈、职场精英、潮流女性、健身人士将其视为最重要的购买因素。这些人群不仅对“低糖、低脂”等具有高度敏感性，也呈现出清晰可辨的消费动机和购买行为特征。
事实上，在健康意识持续提升的消费背景下，对于大多数消费者而言，尽管健康属性并非其核心关注点，但若产品使用了优质、天然、具有清洁标签的原料，往往能够有效增强消费者对产品的安全感与品牌好感度。在这一背景下，部分原料企业也在加速响应市场趋势，推出更贴近健康理念的产品。
（朱美乔）